Le fromage existe sous toutes les formes, il peut être conçu à partir du lait de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne et il existe plus de 1500 variétés de fromages que l’on peut répartir autour de huit grandes familles : frais ou blancs, à pâte molle et à croute fleurie, à pâte molle et à croute lavée, à pâte persillée, à pâte pressée non cuite, à pâte pressée cuite et enfin les fromages fondus et les chèvres. Toutefois la vache étant l’animal qui fournit le plus de lait, il est normal de trouver une majorité de fromages élaborés à partir du lait de vache. Ainsi on trouve des fromages au lait de vache aux noms évocateurs tels Camembert de Normandie, le Coulommiers, l’emmental, le Gruyère, le Comté, le Beaufort ou encore le Morbier pour ne citer qu'eux.
Le fromage de vache : secrets de fabrication
La fabrication du fromage est tout un art, le fromage de vache reprend les mêmes étapes que pour les autres types de lait avec toutefois quelques nuances :
– Le caillage (ou coagulation) : séparation du petit lait et de la pâte gélatineuse qui sert de base au fromage
– L’égouttage : réduction du taux d’humidité du fromage
– Le salage : immersion du fromage dans de la saumure ou salage à la main
– Le moulage : mise en forme du fromage
– Le pressage : passage sous une presse pour éliminer les excédents d’eau
– L’affinage : le fromage sèche et repose durant quelques semaines, quelques mois ou parfois quelques années
– Le lavage : lavage éventuel avec de l’eau salée, des herbes, des épices, de l’alcool…
L’Appellation d’Origine Protégée
Pour bénéficier de l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P), le fromage au lait de vache (mais aussi celui de lait de brebis et de chèvre) doit être élaboré à toutes les étapes (production, transformation et affinage) dans la région délimitée par l’appellation. La France est le deuxième pays d’Europe ayant le plus grand nombre d’A.O.P avec plus de trente régions laitières répertoriées.
